Restaurantes : estudo sobre o aproveitamento da matéria-prima e impactos das sobras no meio ambiente

Abstract

RESUMO: Restaurantes comerciais geram, ao preparar e servir refeições, resíduos diversos que são administrados de diferentes formas. Buscou-se investigar o nível de planejamento adotado para a implantação, o comportamento no aproveitamento de matérias-primas, o aproveitamento das sobras e, finalmente, os resíduos gerados em restaurantes das cidades de Campos do Jordão, São José dos Campos e Taubaté. Para investigar estas questões realizou-se pesquisa de campo, com aplicação de entrevistas em gestores ou proprietários, sendo escolhidos restaurantes de diferentes tipologias, que apresentassem formalidade na gestão e operação, empresas legalmente registradas em órgãos públicos e com elevados índices de ocupação, ressalvadas as especificidades das tipologias. O volume de sobras dos restaurantes pesquisados correspondem entre 5 e 30% das quantidades produzidas, independentemente da tipologia do empreendimento. Observou-se que restaurantes informalmente conduzidos geram quantidades maiores de sobras e menor preocupação com o seu reaproveitamento e destinação adequada dos resíduos, e que empreendimentos mais sofisticados buscam direcionar esforços para reduzir os resíduos gerados. Concluiu-se que os serviços de alimentação não são excluídos dos meios de produção que agridem o ambiente com os excedentes e consumo das matérias primas, devendo, portanto, ser parte integrante de estudos que visem colaborar para a redução desses impactos.

ABSTRACT: Commercial restaurants produce, when they prepare and serve meals, several residues, which are managed by different ways. It was search to investigate the planning grade adapted to the implantation, the behavior of the utilization on the raw material, the utilization of the leftovers and finally, the residues generated in restaurants from Campos do Jordão, São José dos Campos and Taubaté. To achieve these objectives, it was carry out a field research, with the application of interviews with managers or owners, and it was chosen restaurants from different typologies witch present formality in management and operation, enterprises that are lawful at public institutions and with elevated rates of occupation, safeguard the specificity from the typology of the undertaking. The remains quantity from the restaurants on research corresponds between 5 and 30% of the produced quantities, independent of the enterprise typology. It was observed that the restaurants informally conducted generate bigger remains quantities and have smaller preoccupation with the reuse of the remains, and the adequate destination of residues and that the most sophisticated restaurants aims to direct efforts to reduce the generate residues. It was concluded that the food services aren't excluded from the production ways with damage the environment with the excedent and consume from the raw material, owing, therefore, to be full part of studies that aims to collaborate to the reduction of these impacts.