Análisis de los Parámetros Reológicos y Sensoriales de Yogur de Guayaba Enriquecido con Cereales

Abstract

Taking into account the benefits of yogurt for the body and that guava is considered “the best fruit for human consumption” (title given since 1998 by the USDA), the proposed work aimed to develop guava yogurt formulations, including analysis of rheological behavior and sensory parameters of the product enriched with two types of cereals: oatmeal and granola. Rheological properties were measured using a rotational viscometer and the results showed some thixotropy for all formulations developed. The culture of lactic content was not significant. On the other hand, the guava pulp content influenced the rheological parameters of the product: consistency in the product was higher than 10% pulp content. As regards the sensory evaluation, it was concluded that the guava enriched yogurt granola got greater acceptability, but the formulations showed no significant differences between them.

Teniendo en cuenta los beneficios de yogur para el cuerpo y teniendo en cuenta que la guayaba es considerada “la mejor fruta para el consumo humano” (titulo que se da a partir de 1998 por el USDA), el proposito de este estudio es desarrollar formulaciones de yogurt guayaba, incluyendo el analisis el comportamiento reologico y parametros sensoriales del producto enriquecido con dos tipos de cereales: granola y avena. Las propiedades reologicas se midieron en un viscosimetro de rotacion cilindros concentricos y los resultados mostraron que para todas las formulaciones, el producto tiene cierta tixotropia. El contenido de cultivo lactico no fue significativa, pero el contenido de pulpa influye en la reologia del producto, con mayor consistencia cuando el contenido de pasta utilizada fue del 10%. La evaluacion sensorial, se concluyo que la guayaba enriquecido granola yogur tiene mayor aceptabilidad, pero las formulaciones no mostro diferencias significativas entre ellos.

Com base nos beneficios do iogurte para o organismo e levando em conta que a goiaba e considerada “a melhor fruta para o consumo humano” (titulo dado desde 1998 pela USDA), o trabalho proposto teve como objetivo desenvolver formulacoes do iogurte de goiaba, incluindo a analise do comportamento reologico e dos parametros sensoriais do produto enriquecido com dois tipos de cereais: aveia e granola. As propriedades reologicas foram medidas em um viscosimetro rotacional de cilindros concentricos e os resultados mostraram, para todas as formulacoes, que o produto apresentou certa tixotropia. O teor da cultura latica nao influenciou significativamente; ja o teor de polpa de goiaba influenciou nos parametros reologicos do produto, sendo este mais consistente na formulacao com teor de polpa de 10%. Com relacao a avaliacao sensorial, pode-se concluir que o iogurte de goiaba enriquecido com granola obteve maior aceitabilidade, porem as formulacoes nao apresentaram diferencas significativas entre si.