Análise da geração de resíduos sólidos em uma unidade de alimentação e nutrição : estudo de caso

Abstract

Resumo: O presente estudo teve como objetivo identificar os resíduos sólidos gerados durante a produção e distribuição de refeições em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) e propor ações pertinentes à redução do desperdício. A UAN estudada está inserida em uma multinacional produtora de peças automobilísticas, localizada no município de Taubaté, SP. A coleta ocorreu durante 5 dias, foram pesados os resíduos sólidos gerados em todas as etapas do preparo e distribuição da refeição almoço, dividindo a UAN em 3 áreas: estoque, cozinha e devolução. Para servir 2.740 refeições foram gerados 486,6 kg de resíduos sólidos, resultando em um per capita médio de 0,177kg. A geração de resíduos ficou distribuída em: processamento de alimentos (58,0%), devolução (31,9%) e o estoque (10,1%). Do total de resíduos 85% eram orgânicos, compostos: remoção de partes indesejáveis de hortaliças e carnes, restos de alimentos, sobras, alimentos vencidos e amostras de alimentos e 15% eram resíduos compostos de papel/papelão, plásticos, lata e lixo comum. A maior geração de resíduos se deu no descarte de partes não comestíveis dos alimentos, sobras de alimentos produzidos e resto-ingestão, resultados esses relacionados ao desperdício dos alimentos, que não são mensurados e avaliados habitualmente pela equipe UAN e cujas ações, para conter o desperdício, são realizadas de forma empírica. A destinação dos resíduos sólidos orgânicos apresentou-se adequada, sendo 100% destinados à compostagem, quanto aos demais resíduos 80% eram destinados à reciclagem e 20% para o aterro sanitário. Após a análise dos dados foi sugerida uma proposta de intervenção para diminuição dos resíduos sólidos baseada no princípio dos três "Erres" (reduzir, reutilizar e reciclar), assim como a destinação correta dos resíduos sólidos.

Abstract: This study aimed to identify solid waste generated during the production and serving meals in a Food and Nutrition Unit and to do a proposal of environmental impact reduction. The Food and Nutrition Unit is established inside a auto parts manufactory shop in Taubate town, state of Sao Paulo. During five days all produced solid waste in all stages of lunch production of this unit was weighed and classified in 3 groups: warehouse, kitchen, retuning. To serve 2.740 meals was produced 486,6kg of solid waste, resulting in an per capita average of 0,177kg. The waste production has been distributed as 58.0% food processing, 31.9% returning and 10.1% food storage. From the total, 85% was organics solid waste, composed of: undesirable vegetables and meat parts, rests, expired dates and food samples, and 15% were composed of cartoon boxes, plastic packages, metal cans and plain waste. The largest generation of waste occurred in the disposal of non-edible parts of food, food scraps produced and rest-intake, these results related to waste food, which are not measured and evaluated regularly by the UAN and staff whose actions to contain the waste are carried out empirically. The disposal of organic solid waste had to be adequate, and 100% for composting, as the other waste 80% were sent for recycling and 20% for the landfill. After analyzing the data it was suggested an intervention proposal for reduction of solid waste based on the principle of the three "Erres" (reduce, reuse and recycle), as well as proper disposal of solid waste.