Estudo do processo de fabricação de cerveja artesanal utilizando seis sigma

Abstract

Resumo: O objetivo do trabalho é fazer um estudo do processo de fabricação de cerveja artesanal utilizando seis sigma. Os resultados foram obtidos utilizando a implementação da metodologia DMAIC, utilizando as ferramentas da qualidade tais como: Diagrama de causa, matriz de causa e Pareto das prováveis causas. Foi utilizado também técnicas conhecidas de aprimoramento nas etapas de mosturação, fervura, fermentação, maturação e carbonatação. A metodologia do projeto será desenvolvida mapeando todo o processo de fabricação de cerveja artesanal analisando os dados de densidade, temperatura e litros finais que serão retirados das 5 ultimas receitas de cervejas realizadas. A aplicação do DMAIC na fase de definir mostrou que as etapas do processo de fabricação gera desperdício de matéria-prima, como água, lúpulo e malte. E alguns erros afetam diretamente no sabor, aroma e aspectos visuais (cor) da cerveja. Durante o mapeamento do processo foi possível verificar a perda de eficiência nos quesitos de densidade, temperatura e litros finais. Após a análise do mapeamento foi utilizado as ferramentas Diagrama de causa e efeito, Matriz de causa e efeito e o Pareto para encontrar as possíveis causas que contribui com a baixa eficiência e maior consumo de insumos. A eficiência média do processo de fabricação de cerveja artesanal era de 57,2% e com as melhorias e ações implementadas ficou com 77,6%. Concluo que houve um ganho de 20,4% na eficiência média do projeto, onde o resultado encontrado em duas receitas realizadas após a implementação das ações corretivas foi de 77,6% e 76,2%. Outro ganho obtido foi a economia de insumos de aproximadamente 17% por receita. Onde os maiores ganhos estão na quantidade

Abstract: The objective of the work is to make a study of the brewing process using six sigma. The results were obtained using the DMAIC methodology, using the quality tools such as: Cause diagram, cause matrix and Pareto of the probable causes. Also known techniques of improvement were used in the stages of blast, boil, fermentation, maturation and carbonation. The methodology of the project will be developed mapping the entire the brewing process analyzing the data of density, temperature and final liters that will be taken from the last 5 beer recipes. Application of the DMAIC in the set-up phase showed that the steps in the manufacturing process generate waste of raw material such as water, hops and malt. And some mistakes that directly affecting taste, aroma and visual aspects and color. During the process mapping it was possible to verify the loss of efficiency in the density, temperature and final litter requirements in several manufacturing stages. After the mapping analysis, the Cause and Effect Diagram, Cause and Effect Matrix and Pareto tools were used to find the possible causes that contributed to the low efficiency. The total efficiency of the brewing process was 57,2% and with the improvements and actions implemented was 77.6%. I conclude that there was a gain of 20,4% in the total efficiency of the project, where the result found in two revenues realized after the implementation of the corrective actions was 77.6% and 76.2%. Another gain was the input savings of approximately 17% per revenue. Where the biggest gains are in the amount of malt and water.