Identificação de fontes de geração de resíduos sólidos em uma unidade de alimentação e nutrição

Abstract

Collective food service is considered a major source of food waste. In order to acquire detailed data of food loss and waste generation in this sector, the waste of one Food and Nutrition Unit (FNU) was classified into categories: inventory losses and storage losses in food processing, distribution and return. The study sought to identify and quantify the waste generated over five days at a FNU located inside an automobile parts manufacturing shop in the city of Taubaté, SP, and we proposed an action plan to reduce the environmental impact based upon the three r's principle. In order to serve 2,740 meals, 486.6 kg of solid waste were generated, resulting in an average per capita of 0.177 kg / day of waste. The waste was distributed as follows: 58.0% in food processing, 31.9% in returns and 10.1% in stock and storage. Of the total solid waste, 85% was organic compounds of unwanted portions of vegetables and meat, food scraps, leftovers from dinners, expired food and food samples, and 15% was composed of waste paper/cardboard, plastics and cans. The largest waste generation was due to the disposal of inedible food, food scraps produced and rest-intake, these results are related to waste food, 100% intended for composting. As for the other waste, 80% was destined for recycling and 20% was taken to the landfill.

O serviço de alimentação coletiva é identificado como uma grande fonte de desperdício de alimentos. Para obter dados detalhados de perdas de alimentos e geração de resíduos neste setor, os resíduos de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) foram classificados em categorias: perdas no estoque e armazenamento, perdas no processamento dos alimentos, na distribuição e na devolução. O estudo teve como objetivo identificar e quantificar os resíduos gerados em uma UAN inserida em uma multinacional produtora de peças automobilísticas, localizada no município de Taubaté, SP, durante cinco dias e propor ações pertinentes à redução do impacto ambiental baseado no princípio dos três "Erres". Para servir 2.740 refeições foram gerados 486,6 kg de resíduos sólidos, resultando em um per capita médio de 0,177 kg/comensal/dia de resíduos. A geração de resíduos ficou distribuída em: 58,0% no processamento de alimentos, 31,9% na devolução e o 10,1% no estoque e armazenamento. Do total de resíduos 85% eram orgânicos e derivados de: remoção de partes indesejáveis de hortaliças e carnes, restos de alimentos, sobras dos comensais, alimentos vencidos e amostras de alimentos e 15% eram resíduos compostos de papel/papelão, plásticos e latas. A maior geração de resíduos se deu no descarte de partes não comestíveis dos alimentos, sobras de alimentos produzidos e resto-ingestão, resultados esses relacionados ao desperdício dos alimentos, 100% destinados à compostagem. Quanto aos demais resíduos 80% eram destinados à reciclagem e 20% para o aterro sanitário.